轻则天天吃月月吃,章水贝母地咸齑虽然味美

考释李时珍在该药集解项下曰:“此乃作黄齑菜水也。”考齑字,《辞源》释义为切碎后用盐腌制的咸菜。民间一般用芥菜、白菜等蔬菜腌制。如《本草纲目》菜部芥一药的集解项下转引苏颂曰:“紫芥,茎叶纯紫可爱,作齑最美。”由此可见,齑水就是用盐腌制咸菜中产生的黄色卤水。李时珍言其“酸,咸,无毒”,有“吐诸痰饮宿食”的功效。

重则世世代代的吃

眼下正是腌制冬咸齑时节,鄞州区章水镇樟村家家户户忙着腌制宁波人喜爱的“贝母地咸齑”。 咸齑是宁波的风味特产,知名产地有两个,一是邱隘,二是章水镇樟村。章水是浙贝之乡,贝母地种的雪菜特别鲜,腌制的咸齑香味十足。 笔者近日在樟村观看了宁波老底子腌制咸齑的过程。 第一个步骤是晒。 刚采收的鲜雪里蕻菜,要摊开在地上用太阳晒一晒。天气好的话,一天晒下来就够了。当地农民郑大伯说,腌制用的雪菜黄菜叶不要全部丢掉,有黄叶的雪菜腌制出来特别鲜。 第二个步骤是“闹”。这是最关键的一步。“闹”是宁波话的谐音,意思是“踩”,就是在缸底撒上一层盐,再放上一层雪里蕻,人站在缸里用脚踩踏起来,踏时顺序从四周到中央,让盐充分融到雪菜里,直到出卤为止。腌制过程中要注意动作轻而有力,尽量减少缸内空气的留存,以免发酵,等层层踩踏结实后,用石头压住。 雪菜腌制完后便会自然出水,二三天后,石头已被雪菜水浸上了,1个月后雪菜就可吃了。 在宁波菜中,用咸菜作“帮头”的菜肴屡见不鲜,因为咸菜清脆鲜美的滋味与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡,腌味可以与鱼肉的鲜味相互交融。 按照传统方法腌制,章水贝母地咸齑虽然味美,但因为贝母地雪菜老,能嚼出些许渣来。从去年开始,章水镇已有农产品公司以订单形式向农户收购雪里蕻菜,对贝母地咸齑进行深加工、精加工,并加大市场推广力度。在去年试生产的基础上,章水镇今年为部分农户提供雪里蕻菜种子,为农民和企业间搭建交易平台,这种由专业的生产公司集中收购贝母地咸齑并进行统一深加工的方式,保障了当地菜农收益,也提高了咸齑的品质,逐步实现农产品加工销售一条龙。

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所以,临床上出现的吃腌菜中毒的病人,通常是吃的都是所谓的“爆腌菜”,也就是腌制时间很短的蔬菜。总而言之,根据蔬菜种类的不同,一般咸菜在腌制头两周里亚硝酸盐含量最高,这个时候千万不要吃,而在20-30天后亚硝酸盐含量会很低甚至已经分解殆尽,即便再着急,自家的咸菜最好至少等上20天。

气味酸,咸,无毒。

资料来自《在腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究》

释名此乃作黄齑菜水也。

真真是担得起“长情”二字了

主治性滑,上可至颠,下可至泉,宜煎四末之药。

雪里蕻

如果对于北方的老老少少来说

做咸菜基本就两种操作:腌渍和泡。

不过,等到了现代,有钱没钱,都拦不住人们对咸菜的喜爱。各地区的人们还纷纷创造出了自己的代表作,重庆涪陵榨菜、浙江萧山萝卜干、上海咸白菜、北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、浙江干菜笋、上海腌雪里蕻、福建咸竹笋、河南开封五香大头菜、吉林延边朝鲜泡菜、山东潍坊地环等。

“麻酱可以蘸宇宙”

咸菜到底是在多久以前出现、由谁发明的,这些目前貌似都没有什么具体、可靠的说法。有人认为,许慎在公元100年所著的《说文解字》中记载,“菹菜者、酸菜也”说的便是咸菜。但好像又不太对,这“菹”字有个注解,是“酢菜也”,通常有“酉”字旁的字,都和酒有点关系,据说,像昆明的“茄子酢”和湖南乾城的“酢辣子”,都是密封在坛子里酒化了的,吃起来还带着酒香,这和人们印象中的咸菜就有些不太相符了。不过,古文中还有一个词,叫“黄齑”,说的是切碎了腌的,颜色发黄的姜、蒜、韭菜等,这就有点咸菜的意思了。除了“黄齑”外,还有“咸齑”,指的就是用盐腌制的雪里蕻。

用水泡!

就是本期全部内容

像大头菜等是根用芥菜。大头菜的俗名又叫芥辣头、芥菜疙瘩,它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般,但是它和萝卜最大的区别是有强烈并略带点苦的芥菜味,口感也比萝卜粗糙不少,因此也就只能用来腌制酱菜。

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